Massimiliano Montaldi - Biologo Nutrizionista

Approfondimenti

Massimiliano Montaldi - Biologo Nutrizionista

Carbofobia

I cereali hanno rappresentato da tempi remoti e rappresentano tutt’ora la base dell’alimentazione di molti popoli, tra cui quelli del bacino del Mediterraneo. Da millenni ormai gli uomini producono, a partire dai cereali, alimenti come il pane e la pasta. Ma nonostante questi vengano ancora visti, nell’immaginario comune, come il simbolo di quella mediterraneità che tanti Paesi ci “invidiano” e tentano di emulare, negli ultimi anni si sta diffondendo la convinzione che siano proprio loro i responsabili del dilagare dell’obesità. Forse nessuno, in realtà, avrebbe il coraggio di affermare quanto detto qui sopra, ma questo è quello che si deduce portando a livello di popolazione il comportamento che ha ognuno di noi, singolarmente.

Quanti di voi, rientrando a casa, possono “permettersi” di mangiare un piatto di pasta come primo e si accontentano di associare legumi, o una fettina di formaggio, o una piccola porzione di carne come secondo, lasciando poi lo spazio per una buona porzione di verdure? Appena fa capolino la temuta pancetta si salutano per sempre pasta e pane per lasciar posto a chili di petti di pollo e formaggi light, i veri amici della linea! I più rigorosi si prendono la libertà di mangiare pasta soltanto la domenica, come fosse un dolce, e una fetta di pane distribuita nell’intera giornata, giungendo a tipi di alimentazione che a volte rasentano l’incredibile (per il tipo di restrizioni apportate e gli alimenti selezionati). Il vero paradosso però è che la carbofobia si restringe generalmente a pane e pasta e non si applica a dolci e bevande zuccherate, come se queste non stimolassero la produzione di insulina, come invece fanno i primi due. Tante persone preferiscono “sacrificarsi”, evitando di mangiare pane e pasta per tutto il giorno, ma consolandosi con qualche bicchiere di thè zuccherato o succo di frutta (che spesso della frutta ha solo il nome, o poco più) e premiandosi poi con un dolce dopo cena, guadagnato con il sudore, piuttosto che mangiare pane e pasta tutti i giorni, bere acqua e lasciare i dolci per occasioni speciali.

Ma perché fino a qualche decennio fa nessuno era lì a far caso se il pane stimolasse o meno la produzione di insulina, mentre oggi non possiamo più fare a meno di conoscere l’indice glicemico di ciò che mangiamo e siamo costretti ad adottare diete iperproteiche ed iperlipidiche per combattere il sovrappeso? Sono  veramente pane e pasta che ci “fanno ingrassare”? Se così fosse probabilmente non ci sarebbero commenti come questo e il problema obesità sarebbe risolto. Sicuramente pane e pasta non sono del tutto estranei a questo discorso (ovviamente, sono degli alimenti), ma non sarà che mangiamo un po’ troppo (di tutto) e, soprattutto, che ci muoviamo troppo poco?

Sicuramente il pane che si trova oggi non è quello di una volta: ci riferiamo soprattutto al pane bianco, prodotto utilizzando farina di grano tenero altamente raffinata (perché consente una conservabilità maggiore e caratteristiche tecnologiche migliori) e responsabile dell’elevato indice glicemico, mentre una volta le farine venivano raffinate grossolanamente o utilizzate integrali. Questo non ci permette di scagionare del tutto il pane “di oggi”, che, per questo motivo, si carica di una parte della colpa.

Ma se vogliamo fare un discorso veramente critico e costruttivo dobbiamo ammettere che non sono di certo un piatto di pasta e qualche fetta di pane durante il giorno i responsabili dell’epidemia di sovrappeso ed obesità, ma, da un lato, l’abuso di qualsiasi genere di alimento (giustificato dall’elevata disponibilità), soprattutto di bevande e snack ad elevata densità energetica che, non potendo rappresentare né completare pasti veri e propri, sono solo un surplus energetico giornaliero; dall’altro, la scarsità di attività fisica che si svolge quotidianamente, a nostro avviso la vera piaga dell’era moderna.

Quindi, prima di condannare pane e pasta, riflettiamo su quali siano, veramente, i surplus energetici che ci concediamo quotidianamente e di cui potremmo fare a meno e chiediamoci se siamo o no dei tiranni, tenendo i nostri muscoli a riposo forzato o se siamo abbastanza magnanimi da concedere loro di fare quello per cui esistono: cioè muoversi!

Concludo ricordando che non esiste solo pane bianco ma anche altri tipi di pane ad indice glicemico più basso (come il pane integrale e il pane di segale), che la pasta, anche se non integrale, ha un indice glicemico inferiore a quello del pane bianco e che esiste una varietà di cereali (nell’accezione più ampia del termine) spesso dimenticati o addirittura sconosciuti, come il farro, l’avena, la segale, l’orzo, il miglio, la quinoa, l’amaranto, il grano saraceno, che possiamo utilizzare (preferibilmente integrali), per esempio per ottime zuppe, in sostituzione di pasta e pane quando questi due ci fanno più paura.

Mi appello, quindi, al buon senso e a qualche numero:

- un pacchetto di crackers da 30 g contiene mediamente 130 kcal, 30 g di pane integrale la metà;

- un solo bicchiere di bevanda tipo cola ci dà più calorie di una mela o di un piatto di spinaci;

- un pacchetto da 100 g di patatine ha più calorie di una minestra di pasta o una zuppa di cereali con legumi.

Ora fate voi i vostri calcoli!

Dott. Massimiliano Montaldi